Raices y
Corrientes.

Rabano picante fermentado, dashi claro de tomate blanco, emulsion de aceite de eneldo ahumado y salicornia.

Asado sobre carbon binchotan, glaseado en miso de avellana, acompanado de hinojo de mar estofado.

Pechuga madurada en seco por 14 dias. Glaseado de ciruela umeboshi, radicchio asado y polvo de pino escandinavo.

Corte de Kagoshima, setas maitake silvestres salteadas en mantequilla tostada, yema de huevo curada en miso.

Estofada a fuego lento en dashi de setas shiitake, pure sedoso de ajo negro y sesamo tostado triturado.